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HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的简写，即危害分析和关键点控制体系，是一种科学、理性、系统的管理方法，用来鉴别、评审及控制在生产、处理、制造以及食物使用中的危害，以确保食物食用时的安全。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
HACCP的特点:
1 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。
2 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。
3 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。

HACCP原理
1 进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）
2 确定关键控制点(Identify Critical Control Point)
3 建立关键界限(Establish Critical Limits)
4 关键控制点的监控(CCP Monitoring)
5 纠正措施(Corrective Actions)
6 记录保持程序(Record-keeping Procedures)
7 验证程序(Verification Procedures)

HACCP管理体系的目的
ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。下面是从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施ＨＡＣＣＰ的意义。
1 对食品工业企业
1) 增强消费者和政府的信心：因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。
2) 减少法律和保险支出：若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
3) 增加市场机会：良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
4) 降低生产成本（减少回收／食品废弃）:因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
5) 提高产品质量的一致性:ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。
6) 提高员工对食品安全的参与:ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
7) 降低商业风险:日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
2 对消费者
1) 减少食源性疾病的危害:良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
2) 增强卫生意识 ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
3) 增强对食品供应的信心:ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。
4) 提高生活质量（健康和社会经济）:良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。
3 对政府
1) 改善公众健康 ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
2) 更有效和有目的的食品监控 ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。
3) 减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。
4) 确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。
5) 提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。

HACCP的意义和重要性
HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
使用HACCP的益处
1 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法；
2 强调加工控制；
3 集中在影响产品安全的关键加工点上；
4 强调执法人员和企业之间的交流；
5 安全检验集中在预防性上；
6 不需要大的投资,可使其既简单又有效；
7 制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨

目前哪些国家谁行HACCP？
　　 在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如，良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)，由于HACCP建立在许多操作规范上，前期的HACCP在目前也适用于形成了一个比较完整的质量保证体系。